lauantai 21. toukokuuta 2016

Suuret puheet, pienet annokset: Finnjävel

Kävin muutama viikko sitten testaamassa entisen Sundsmanin tiloihin vastikää avatun Finnjävelin. Omistajat ja alan konkarit, Henri Alen ja Tommi Tuominen, onnistuivat nostattamaan uuden lempilapsensa ympärille mittavan hypen jo ennen yhdenkään annoksen tarjoilemista, mutta ovensa huhtikuun 7. päivänä avanneen ravintolan varauskalenterissa mediahuomio ei ainakaan vielä näkynyt: sain ystävälleni ja minulle pöydän keskiviikkoillaksi vajaan viikon varoajalla. Ravintola täyttyi kyllä illan edetessä, mutta useampikin seurue olisi kattauksiin mahtunut. Me saimme kuitenkin ravintolan parhaan paikan: suloisen kahden hengen nurkan lasiovien takaa, Etelärannan kiire ikkunamme takana ja oma rauha ison salin hälinältä.
Tilan ja astioiden suunnittelusta oli jo ennalta kohistu paljon ja täytyy myöntää, että ravintolan miljöössä on onnistuttu. Ruokailuvälineistä en kuitenkaan sanoisi samaa. Pituudeltaan kaksinkertaiset haarukat, veitset ja lusikat olivat todella hankalia itse syömisen kannalta. Kauniin korkea katelasi pääsi käyttöön puolessa matkaa menua, mutta käytännöllisyys ei ollut senkään parhaimpia puolia: kuin olisi juonut Gevrey-Chambertinia kynttilänjalasta - ihan vinokin koko ravintolan logolla varustettu komeus oli.
Tervehdys #1
Tervehdys #2
Tervehdys #3
Valitsimme arki-illan paineesta lyhyemmän eli 7 ruokalajin menun pidemmän 12 sijaan. Ennen ensimmäistäkään ruokalajia, keittiö tervehti meitä peräti kolmesti. Kupillinen viiliä maistui lapsuuden välipalahetkiltä, mutta olisi raikkautensa vuoksi sopunut amuse bouche -sarjan viimeiseksi. Muikut, sinappivivahteinen kylmäsavulohi ja hevosella täytetyt nauriit eivät säväyttäneet, mutta uuninlämmin rieskanappi vei kielen mennessään! Runsaasta lukumäärästään huolimatta tervehdykset eivät maullaan lupailleet suuria tulevalta menulta, mutta ennakkohype oli onnistunut nostamaan odotuksemme korkealle.
Rantakalaa hauesta
Tuuvinkia ja savukalaa
Bovikin tytinä
Karjalanpiirakka
Rössy
Finnjävelin meijeri
Pappilan hätävara
Kuten niin usein, hype on hyvä renki, mutta huono isäntä ja mitäänsanomattomat amuse bouchet puhuivat puolestaan: illan saldoksi jäi 2/7 rehellisesti pahaa annosta; pari muuta, joissa innovatiivisuus oli mennyt maun edelle; ja vain yksi oikeasti herkullinen kokonaisuus - se oli mediassakin puhuttanut, poikien näkemys karjalanpiirakasta. 

Rannasta lautaselle napattu hauki oli mauton, kuin paperi ja (friteeratut?) suomut pistelivät suussa. Tarjoilijan mukaan pohjanmaalainen (osoittautui hämäläiseksi) imelletty perunalaatikko eli tuuvinki oli kaukana perinteisen maalaispitopöydän herkusta, mutta vastasavustettu kala pelasti annoksen: se loi lautaselle kesäisen mökkifiiliksen. Lampaan aladobissa (pohojalaasittain "syltty") oltiin onnistuttu, mutta kokonaisuuden pilasi kummallinen "potato tapioca" eli perunahelmet. Karjalanpiirakka oli kuitenkin täydellinen: se oli kaunis katsella ja erikoisesta ulkomuodostaan huolimatta tuttu maku oli länsä ensihaarukallisesta lähtien.

Rössyssä oli omasta mielestäni maku kohdillaan, mutta seuralaistani annos kuvotti. Myönnetään, että muusin sijaan perunan olisi voinut tarjoilla kiinteämmässä muodossa, sillä pehmeä verivanukas, paksu kastike ja perunamuusi mössööntyivät ikävästi ruokailun edetessä eikä annosta ollut lopuksi enää miellyttävä syödä. Välijuustolle annoimme molemmat peukun, vaikka hilloa olisi kyllä annokseen voinut annostella reilummalla kädellä. Pappilan hätävarassa oli ulkoisesti kaikki paikallaan ja elementit sopivat toisilleen, mutta pullia eivät pojat selvästi osaa leipoa. Pääraaka-aine olisi tarvinnut lisää kaikkea: makua, kuohkeutta, mehevyyttä ja kokoa. Lasiin kaadettu Brachetto D'Acqui antoi kuitenkin anteeksi paljon. Edes kauniin puupenaalin petit foursit eivät enää onnistuneet parantamaan mieliämme, sillä kuivahkoiksi olivat nekin jääneet. Kahvi oli hyvää, mutta suomalaisen hampaalle sitä oli liian vähän tarjolla.
Petit fours
Jos ihan totta puhutaan, en haluaisi kirjoittaa Finnjävelistä näin pahasti. Suomalainen fine dining on asia, jonka toivon kehittyvän ja suhtaudun siihen suurella intohimolla. Kenties juuri siksi pettymys illan päätteksi oli niin valtava. Lisäksi olen sitä mieltä, että uho ja ylimielisyys, jolla Henri Alen ja Tommi Tuominen ovat projektiaan luotsanneet, ei kerta kaikkiaan sovi Suomen ravintolaskeneen. Kyllä täälä ylpeä saa olla siitä mitä tekee, mutta nöyryys pitää muistaa niitä kohtaan, jotka maksavat loppulaskun. Kahisevan kanssa kulkeville ulkomaisille turisteille paikka on varmasti elämyksellinen, mutta annoksia edeltäneet, väärillä faktoilla ja dramatiikalla, väritetyt tarinoinnit Suomen perinneruuista eivät purreet Kehä III ulkopuolen kasvattiin. 

lauantai 14. toukokuuta 2016

Neljän tähden dinner

Kuluneen viikon keskiviikkona (tuiki tavallisena sellaisena) Teurastamon Kellohalliin katettiin juhlaillallinen. Olin yksi 80 onnekkaasta, jotka olivat napanneet paikkansa palkittujen ravintoloiden, Askin, Chef & Sommelierin, Demon ja Olon, yhdessä järjestämältä dinneriltä. Tapahtuman tarkoituksena oli juhlia Helsingin ja koko Suomen ravintolamaailman kansainvälistä menestystä. Sasu Laukkonen, Chef & Sommelierin keittiömestari, oli kevään Michelinien jaon jälkeen tullut siihen tulokseen, että vaikkei Suomeen lisää tähtiä herunutkaan, olemassaolevatkin riittävät ylpeyden aiheeksi. Siitä se kuulemma sitten lähti ja 11. toukokuuta tarjoiltiin Kalasatamassa maailman ensimmäinen 4 Michelin-tähden illallinen.
Illan aikana ravintolat tarjoilivat kukin yhden ruokalajin + tervehdykset sekä alussa, että lopussa x 4. Kaveriksi oli suunniteltu neljän viinin, kuplivan ja kahvin kokonaisuus. Omasta mielestäni hinta-laatusuhde ei olisi voinut olla parempi: tuskin yhdessäkään tapahtumaan osallistuneista ravintoloista onnistut tavallisena arki-iltanakaan syömään ja juomaan alle 150 eurolla. 

Jos oikein pinnistelen valitakseni menun parhaan annoksen, kallistun Askin sipulisen uppomunan puoleen: karhunlaukan vahva aromi nosti perus-uppomunankin aivan uusiin sfääreihin. Mutta tämä on tietysti vain suurena valkosipulin ystävänä tunnetun allekirjoittaneen mielipide. Luulen, että annokselle valittu viini sytytti kuitenkin jokaisen salissa istujan: Weingut Friedrich Beckerin Muskat Ottonelin 2014 hyvä hapokkuus ja makeaan päärynään vivahtava maku toimivat täydellisesti yhteen Askin kokonaisuuden kanssa. Myös muut kolme annosta juomineen olivat hintansa väärti, vaikka 80 ruokailijan kattaus asettikin haasteensa, eikä ihan niin innovatiivisia ratkaisuja nähty, kuin mihin ravintoloissa yleensä on totuttu. 
Amuse Bouche
Chef & Sommelier: Haukea & Kurkkua
Ask: Karhunlaukkaa & Kananmunaa
Demo: Entreĉotea & Uuniselleriä
Olo: Kermaa & Raparperia
osa 1
Olo: Kermaa & Raparperia
osa 2
Petit Four
Ruuan ja viinin lisäksi tapahtumasta teki elämyksellisen se, että pienemmät seurueet oli istutettu samoihin pöytiin: esimerkiksi meidän seuraamme liittyi kaksi muuta kahden hengen seuruetta. Vaikka suomalaisesta tällainen tuttavuus saattaa tuntua vähän hassulta, oli ilo jakaa herkullinen 3 h kokemus pöydässä lisäksemme istuvien "muukalaisten" kanssa. Kiitos siis vielä heille mukavasta illasta. :]

Kiitos kuuluu kuitenkin ennen kaikkea tälle porukalle ja aina niin ihanan energiselle, innostuneelle ja innovatiiviselle Sasu Laukkoselle, joka laittoi pyörät pyörimään näin upean tilaisuuden järjestämiseksi. Tällaisten juttujen jälkeen tuntee valtavaa ylpeyttä Helsingin ja koko Suomen ruokakulttuurin kehityksestä - ei muualta maailmasta löydy samanlaista yhdessä tekemisen meininkiä, kuin meillä täällä on. Pienen maan ja harvan kansan on turha kilpailla keskenään, kun isolle kartalle voi päästä samaan hiileen puhaltamallakin. Eivät ne Michelinit loppujen lopuksi ole ravintolan tason tärkein mittari - fiilis on. 
P.S. Meidän ruokailijoiden lisäksi myös pojat itse tuntuivat olevan konseptista innoissaan ja Sasu jo ainakin vihjasi, että homma voitaisiin toteuttaa uudelleen syksymmällä. Pysykää siis kuulolla! 

maanantai 9. toukokuuta 2016

Pariisi linssin läpi

Aurinkoinen Pariisi - ei sen parempaa paikkaa viikonlopun viettoon olekaan. 
Seinen rinnalla kaupungissa virtaa shampanja, eikä Pinot Noiriakaan kaukaa tarvitse etsiä. 
Ankka on aina mehevää, croissant lehteilevää ja macaronit taltuttavat pahimmankin makeannälän.
Täälä ihmisen on hyvä olla.

maanantai 2. toukokuuta 2016

Vappuviikonloppu

Onneksi se on ohi.
Ja onneksi se sattui tänä vuonna viikonlopulle: ei tarvinnut päivätolkulla kestää palloja ja serpentiiniä. 

Vappu ei todellakaan kuulu kansallisiin lempijuhliini. Se menee arkistossani samaan mappiin juhannuksen kanssa: jälleen yksi syy viinaan menevälle kansalle ostaa Koskenkorva. Minä lappasin Alkon pussiin vain Rieslingiä. Ja pullon Proseccoa. Sekin Hugoja varten. Niiden resepti löytyy täältä

Vaikkeivät vapun (tai juhannuksen) traditiot saa minua hössöttämään, niille osuva kaunis keli tekee juhlinnasta siedettävämpää. Varsinkin sunnuntain lämmin auringonpaiste sai uskomaan, että kyllä se kesä sieltä tulossa on – kuten joka vuosi. 

Yleensä jaksan heilua kameran kanssa, oli juhla mikä tahansa, mutta tämän vapun kuvasaldo oli valitettavan laiha. Tarjoilimme lauantaiaamuna brunssin muutamalle J:n kaverille. Katoin pöytään mm. vakkaripiirakkani, lohi-rucolan Kinuskikissan ohjeella, sekä Avaruuaseman pestoisen pastasalaatin. J kokosi keittiöön GT-pisteen. Tosin ilman numeroita 2 tai 3. 
Poikien saunottua suunnistimme yhdessä Punavuoreen etkoille. Porukalla, johon lyöttäydyimme, oli illaksi pöytävaraus Stefan’s Steakhouseen, joten seurasimme mukana. Luulisi, että pihvit, joiden paistoaika per puoli vaihtelee 1,5 minuutista 3 minuuttiin, valmistuisivat pikapikaa, mutta pelkillä pääruoka-annoksilla pärjäävä seurueemme istui ravintolassa yli 4 tuntia - Helsingin nopeimman palvelu titteli ei siis ainakaan Korkeavuorenkadulle mene. Maussa ei ollut valittamista - parmesanranskikset etenkin olivat omnom!

Lauantai-ilta loppu lyhyeen, kun kuski väsyi jo kellon lyödessä 12. Sinällään hyvä, koska sunnuntaina oli Suomenojalla grilli kuumana puolesta päivästä eteenpäin ja listalla mm. ribsejä. Tämän kertaisessa tohinassa jäi kuvat ottamatta, mutta kaivelin teille otoksen isännän bravuurista parin vuoden takaa: 
Katsoin juuri, että tulevalle viikolle on luvattu aurinkoa oikein kunnolla. On aika roudata hepeneet varastosta ja vastavuoroisesti laittaa neuleet talviteloille. Kun vapusta päästiin, kesän on lupa alkaa.

t. Laru-hifistelijä