maanantai 21. maaliskuuta 2016

Karamellisoitu possu vie tajun

Valmistimme tätä ravintola Farangin perinteistä herkkua jo loppiaisena, mutta sen raportoiminen tänne jäi odottamaan vuoroaan. Ehdin jopa kokkailemaan ruuan uudelleen J:n syntymäpäivän kunniaksi ja se maistui myös toisella kerralla aivan yhtä uskomattomalta. Emme olleet voineet kuvitellakaan, että annoksesta saisi kotioloissakin niin hyvää ja autenttista - yksinkertaisella ohjeella!

Karamellisoitu possu vaatii kuitenkin malttia ja pitkää pinnaa. Uunin edessä on turha vartoa ja käskeä lihaa kypsymään nopeammin, koska se ei sitä tee. Huomasimme, että neljä ja puoli tuntia on aika optimaalinen aika kasslerille hautua, sillä + 5 h jälkeen vaarana voi olla "ylikypsyys" eli lihan liika pehmeys eikä uppopaisto tällöin onnistu, koska kuuma öljy rapeuttamisen sijaan hajottaa lihan. Emme myöskään raaskineet jättää lihaa vetäytymään yön yli, vaikka Googlen perusteella moni bloggaava kotikokki olikin niin tehnyt. Sen sijaan annoimme palan jäähtyä parin, kolmen tunnin ajan talven viileällä parvekkeella  ja ryhdyimme sitten toimeen. Seuraava resepti on siis Tomi Björckin kirjasta Huippukokin Kotiruokaa ja on vuonna 2013 ilmestyneen Farang-kirjan versiota popularisoidumpi. Tällä ohjeella kotikokkikin onnistuu!

Karamellisoitua possua

noin 1 kg kassleria

Haudutusliemi: 
2 valkosipulinkynttä
5 cm:n pala inkivääriä
8 dl vettä
4 dl soijakastiketta
2 dl valkoviiniä
1 dl osterikastiketta
1 dl sokeria
1 rkl korianterinsiemeniä (ei käytetty, koska J)
2 valkopippuria
2 kanelitankoa
4 tähtianista

Karamellikastike: 
1 1/2 dl haudutuslientä
2 tähtianista
2 kanelitankoa
2 tl chilirouhetta
1/2 dl vettä
200 g palmusokeria
1/2 dl fariinisokeria

1 l rypsiöljyä paistamiseen

Koristeeksi: 
ruukku tuoretta korianteria (ei käytetty, koska J)
1-2 punaista keskivahvaa chiliä

1. Ota liha huoneenlämpöön paria tuntia ennen valmistusta. Suolaa sen pinta kevyesti.
2. Siivuta inkivääri ja valkosipulit. Yhdistä kaikki aineet padassa ja kiehauta kuumaksi. Nosta kassler liemeen.
3. Kuumenna uuni vähän alle sataan asteeseen ja nosta pata uuniin. Hauduta lihaa kannen alla noin 4-5 tuntia.
4. Nosta liha liemestä ja anna jäähtyä. Kääri liha leivinpaperiin tai folioon ja pane jääkaappiin. Liha voi levätä jääkaapissa jopa yön yli.
5. Ota lihan liemestä talteen 1,5 dl erilliseen kulhoon ja pane jääkaappiin karamellikastikkeen valmistusta varten. Karamellikastike kannattaa keittää vasta hetki ennen tarjoilua.

Karamellikastikkeen valmistus:

6. Kuori jääkaapissa kylmenneen haudutusliemen päältä rasva pois ja kaada neste kattilaan. Lisää joukkoon kanelitangot, tähtianis ja chilirouhe. Kiehauta ja ota pois levyltä.
7. Sekoita toisessa kattilassa vesi sekä palmu- ja fariinisokeri. Kuumenna sokeri-vesiseosta miedolla lämmöllä, kunnes sokeri alkaa tummua ja tuoksua paahtuneelta. Kannattaa muistaa mieto lämpö, ettei sokeri pala. Poista haudutusliemestä kanelitangot ja tähtianikset. Sekoita haudutusliemi varovasti sokeriliemeen.
8. Keittele kastiketta hiljalleen, kunnes se alkaa paksuuntua. Puoli tuntia riittää hyvin. Jäähdytä kastiketta vähän ennen tarjoilua.

Friteeraa possu öljyssä:

9. Ota liha jääkaapista ja leikkaa liha arpanopan kokoisiksi kuutioiksi.
10. Kuumenna öljy kattilassa tai rasvakeittimessä noin 180 asteeseen ja uppopaista lihapalat rasvassa kullanruskeiksi. Lihapalat ruskistuvat ja rapeutuvat nopeasti: vajaa puoli minuuttia riittää. Nosta lihat hetkeksi talouspaperin päälle, jotta turha rasva valuu pois.
11. Kaada karamellikastike tarjoiluastiaan uppopaistettujen lihapalojen päälle. Ripottele päälle hienonnettua korianteria ja chiliä. Tarjoile esimerkiksi riisin kanssa. 

0 kommenttia:

Lähetä kommentti